Ẩm thực công thức chế biến các món ăn và nước uống!

AMERICAN BEAUTY

7ml Crème De Menth trắng
20ml nước cam
20ml Dry Vermouth
20ml Brandy
30ml Port

Cách pha chế:
Cho vào bình lắc tất cả các thành phần trên (trừ Port). Lắc đều rồi rót thẳng vào ly, sau đó từ từ đổ Port lên trên mặt

Các món dưa ở Bình Định

Ngày xưa, khi đường sá chưa thông, thức ăn mang tính cách từng vùng thì người Bình Định có cách để dành các loại rau, bầu bí cả năm vẫn dùng được. Nhất là những năm trước 1950 - dưa là thức ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày.

* Dưa cải: Dưa cải có hai loại là dưa cải xổi và dưa cải trường. Dưa xổi là dưa ăn liền - còn dưa cải trường để ăn hàng năm.

* Dưa cải xổi: Cải đem rửa sạch, nhúng sơ vào nước muối đã được đun sôi - lấy ra để nguội một đêm. Sáng hôm nay đem cải bỏ vào trong thạp chế nước muối đã được đun sôi hôm qua - lấy vỉ tre đằng cho cải ngập nước - chừng ba đến bốn hôm sau, dưa cải vàng một màu, người Bình Định thường gọi đỏ chứ không gọi là vàng - lấy ra vắt ráo chấm nước mắm giã ớt tỏi để ăn cơm, hoặc ăn với cháo trắng, hoặc dùng để kho với các loại cá đồng rất ngon. Vì thế Bình Định có câu:

Nói cho phải cũng dưa cải nước mắm
Nói cho lắm cũng nước mắm dưa cải.

* Dưa cải trường: Cải rửa sạch, phơi cho héo, muối bỏ vào nước lạnh. Lượng muối nhiều hơn dưa xổi vì phải muối mặn mới để lâu được. Đun sôi nước muối nhúng cải vào lấy ra liền, để nguội. Sáng hôm sau lại bỏ vào thạp nước muối hôm qua, lấy vỉ tre gài chặt, bỏ đá núi lên trên đằng cho cải ngập nước. Thế là có một thạp dưa cải trong nhà muốn ăn lúc nào lấy ra lúc đó. Dưa này thường dùng vào mùa mưa gió, lụt lội, khi trong vườn không trồng được rau - đem nó ra ngâm nước lạnh cho bớt mặn rồi chiên, hoặc kho với cá đồng đều ngon.

* Dưa môn: Môn trồng ngoài vườn nhiều quá, nhà nào cũng có, miền quê mà. Bán cho ai, đành làm dưa vậy.

Đem môn rửa sạch, cắt khoảng một tấc, phơi khô - hôm sau đem bỏ muối và nước vào thạp (một chén muối khoảng 10 chén nước( cũng gài vỉ tre trên cho ngập môn). Chừng một tuần sau là dưa chua. Dưa này cũng dùng như dưa cải.

* Dưa măng: Mùa mưa, măng trong các bụi tre ở bờ suối mọc nhiều lắm, nhất là những cây măng mọc bị các cây tre lấn, lên không nổi cong lại, người ta gọi là mụt măng giò heo. Người dân quê chặt nó đem về, bỏ lớp vỏ bên ngoài nhiều lông, chỉ còn lớp non bên trong, bằm nhỏ rồi cũng trộn muối với nước như dưa môn chừng mười ngày sau mới dùng được. Dùng sớm dưa còn đắng không ngon. Dưa này bây giờ ở thành phố người ta ưa nấu chua với cá, chứ lúc ấy ở nhà quê cũng chỉ chấm với nước mắm ớt tỏi.

* Dưa đu đủ: Đến mùa mưa bão, đu đủ xanh rụng đầy vườn đem vào nhà một số gọt vỏ, băm nhỏ làm như dưa măng để ăn xổi. Còn một số để nguyên trái gọt vỏ, nếu trái lớn lắm thì chẻ đôi, ngâm nước muối mặn, gài vỉ tre cho ngập nước, đến khi dùng lấy ra xắt nhỏ bỏ vào nước lạnh cho bớt mặn - vắt ráp rồi cũng chấm với nước mắm, ớt tỏi. Hai loại dưa măng và dưa đu đủ không ai kho với cá.

* Dưa hồng: Mùa dưa hồng ở miền quê cũng là mùa dưa hấu - phải như bây giờ đã có xe đến tận nơi chở đi bán các chợ. Thời ấy, nhà nhà đều có, biết làm sao. Cũng đành muối vậy.

Chẻ trái dưa ra làm đôi, xắt mỏng miếng dưa như hình bán nguyệt phơi thật khô rồi cũng cho vào nước muối, đằng vỉ, lúc cần lấy ra ngâm nước, vắt ráo, xào dầu chấm nước mắm ớt tỏi, ăn với cháo trắng hoặc với cơm tùy thích.

* Dưa chuối chát: Món này dùng liền trong các bữa giỗ, bữa tiệc, không để lâu được. Làm rất công phu, trông đẹp mắt.

Lựa chuối hột còn non, gọt vỏ, xắt mỏng nhưng không đứt ra từng lát, khi xắt người nội trợ để một chiếc đũa nhỏ trên thớt, lưỡi dao xắt xuống gặp chiếc đũa là dừng lại không xuống sâu được, vì thể không đứt ra từng lát. Xắt xong bẻ cong lại như hình con tôm đem ngâm nước muối cho mặn. Cũng đằng vỉ cho ngập nước để chuối được trắng, mỗi ngày thay nước muối một lần. Khi nào thấy chuối hết chát là được. Lúc bấy giờ trái chuối mềm quặt như con tôm. Người nội trợ mới bỏ giấm đường và một ít muối vào thẩu. Dùng hai bàn tay ép chặt trái chuối xong bỏ vào thẩu. Xắt vài lát ớt bỏ trên mặt, trái chuối trắng đục, nước giấm trắng trong, ớt đỏ tươi - trông thẩu dưa rất đẹp mắt. Món này để đưa cay trong các đám giỗ, tiệc cưới.

Bún tôm Phù Mỹ

Bún tôm Phù Mỹ chỉ là một món ẩm thực dân dã, bình dị. Vậy mà, bất kỳ người dân Phù Mỹ nào xa quê cũng luôn nhớ về quê mẹ từ cái hương vị mộc mạc, thân thương của tô bún tôm nghi ngút khói…

Bún tôm Phù Mỹ có từ khá lâu. Những người già kể lại rằng, ngày xưa đầm Châu Trúc rất nhiều tôm cá. Người dân đánh bắt và đem muối mắm hoặc phơi khô để ăn dần. Nhưng rồi ăn mãi cũng chán thế là một người nào đó thử chế biến tôm tươi để nấu nước ăn với bún và trở thành một món ăn không thể thiếu của mọi nhà, mọi người.

Tôm bắt về còn ánh xanh màu vỏ, nhảy tanh tách trong chậu, được đem ra làm thật sạch, bỏ vào cối giã cho đến khi nào sờ tay vào thấy mềm nhuyễn là được. Hành tươi bóc vỏ (phải là thứ hành củ nhỏ, màu tím đậm), giã kỹ, thêm một ít tiêu, một ít bột ngọt, một ít nước mắm trộn đều vào ướp tôm đã giã nhuyễn. Người sành ăn khi ướp tôm với gia vị còn cho thêm vài cái lòng đỏ trứng gà và một ít rượu trắng để cho màu sắc của tôm đã giã thêm đậm đà đẹp mắt. Gạo để làm bún phải là loại gạo ngon, được ngâm theo một công thức riêng sao cho khi xay ra thành bột phải vừa đủ độ trắng, vừa mịn, vừa dẻo. Bột được cho vào một cái ống bằng sắt hình bầu dục rồi dùng một khúc cây dài để tạo lực, ấn mạnh vào nắp đậy của ống sắt. Những sợi bún nhỏ trắng muốt sẽ rơi xuống một nồi nước sôi nghi ngút khói. Bún được vớt lên và để trên một chiếc sàng lót lá chuối cho ráo nước. Sợi bún khi ăn vào không quá mềm cũng không quá dai và phải có độ ngọt của gạo mới là sợi bún ngon. Khi ăn, cho một ít tôm ướp gia vị vào tô, thêm một ít là hành tươi, một ít rau quế, một ít ớt kim, vắt một lát chanh tươi cùng với một lọn bún vừa mới ra lò; đổ một vá nước sôi bốc khói cho đầy tô thế là ta đã có một tô bún tôm. Tô bún ngon vừa có cái vị ngọt thanh của tôm tươi, vị ngọt đậm đà của bún, mùi thơm đặc trưng của lá quế, vị cay xè của ớt kim, vị chua chua của chanh, tất cả tạo nên một mùi vị rất riêng.

Ăn bún tôm Phù Mỹ phải ăn vào những hôm khí trời lành lạnh, mưa riu riu mới thú vị. Ăn mà mồ hôi lấm tấm đầy trán, miệng vừa xuýt xoa vì cay mới thấy được cái ngon của bún tôm.

Bây giờ bún tôm đã có mặt ở rất nhiều nơi của huyện Phù Mỹ, nhưng bún tôm ngon hơn cả là ở các xã Mỹ Châu, Mỹ Lộc, thị trấn Bình Dương - những địa phương nằm phía bắc huyện Phù Mỹ. Buổi sáng nào đó, bạn có dịp đi qua thị trấn Bình Dương, hãy dừng chân lại quán bún tôm bà Nhậm, thể nào bạn cũng sẽ được thưởng thức một tô bún vừa ngon, vừa rẻ. Còn nếu đi vào buổi tối thì xin mời bạn hãy ghé lại xã Mỹ Lộc để được thưởng thức một tô bún tôm dưới gốc tre làng. Bạn sẽ cảm thấy thật thú vị khi được chứng kiến những nam thanh nữ tú, ăn mặc thật duyên dáng, cười rất vui xì xụp ăn bún tôm sau khi đi chơi về. Một khung cảnh rất riêng, rất lạ và cũng rất tình.

Cá Rô Kho Mướp Đắng

Dùng nóng với cơm rất ngon.

Nguyên liệu:
- 2 con cá rô (200gr).
- 1 quả mướp đắng.
- 1 đầu hành lá, hành lá cắt khúc.
- 1 quả ớt.
- 3 thìa súp nước dùng.
- Gia vị: nước mắm, đường, hạt nêm, dầu ăn, muối.
Thực hiện:
- Cá rô làm sạch, để ráo. Ướp với đầu hành lá và ớt giã nát, 2 thìa súp nước mắm, 2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê hạt nêm. Để 10 phút.
- Mướp đắng chẻ dọc, bỏ ruột, cắt miếng, ngâm nước muối loãng.
- Đun nóng 1/2 thìa súp dầu ăn, cho 1 thìa súp đường vào, khuấy trên lửa nhỏ đến khi vàng, cho cá đã ướp vào, trở đều hai mặt, cho cá săn lại.
- Thêm nước dùng, chờ sôi, thả mướp đắng vào kho trên lửa nhỏ. Nêm lại gia vị vừa miệng. Tiếp tục kho, khi nước cá vừa sánh lại, thêm một ít hành lá cắt khúc, tắt bếp.

Hến Xào Xúc Bánh Ða
​

VẬT LIỆU:

300gr hến đã lột vỏ sẵn. - 50 gr mè trắng - 100gr đậu phọng - 1 củ hành tây trắng - 1 hành tây trắng - 20gr gừng nhỏ - 1 trái khế chua - Gia vị, 8 tép tỏi, dầu ăn, rau thơm

Chuẩn bị:

- Hến nếu còn vỏ ngâm 15 phút rửa sạch, luộc chín, bóc bỏ vỏ.
- Mè gạn sạch cát rang vàng.
- Ðậu phọng cho chút muối rang vàng, bóc vỏ, giã nát.
- Hành tây bóc vỏ thái sợi
- Gừng gọt vỏ thái sợi.
- Khế gọt vỏ thái sợi.
- Tỏi bóc vỏ bằm nhuyễn

Chế biến:

Chảo nóng cho 4 muỗng súp dầu + tỏi bằm + gừng + hến xào + gia vị + hành tây + khế. Nêm vừa ăn nhắc xuống.

Trình bày:

Xúc hến ra đĩa, rắc mè + đậu phọng + rau thơm. Dọn kèm bánh đa + chén nước mắm chanh ớt.