Nghiên cứu lên men tạo tỏi đen từ tỏi Lý Sơn và đánh giá tác dụng sinh vật học của sản phẩm tạo ra Bằng quá trình lên men thiên nhiên (quy mô 10kg/mẻ), tỏi tươi đã được nhóm nghiên cứu của TS Dương chuyển hoá thành tỏi đen (black garlic, fermented garlic). “Sản phẩm này có màu đen, không hoặc hầu như thường còn mùi vị khó chịu, có vị ngọt giống như các loại trái cây, chỉ cần bóc lớp vỏ ngoài là có thể ăn được. Tỏi đen có thể bảo quản trong thời gian dài”, TS Dương cho biết. Trong quá trình lên men, xảy ra phản ứng chuyển hoá các hợp chất chứa diêm sinh như methionin, cystein, methanethiol… thành những hợp chất mới chứa sulfur có khả năng tan trong nước như S-allyl-L-cysteine, Alliin, Isoalliin, Methionin, Cycloalliin, các dẫn chất của Cysteine, các dẫn chất của Tetrahydro-β-carboline. Đây là những hợp chất rất quan yếu làm tăng tác dụng của sản phẩm tỏi đen thu được. Ngoài ra, sau khi lên men tự nhiên, hàm lượng Carbohydrate đã tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên tới 47,9% (trong tỏi đen), điều này giảng giải tại sao tỏi đen có vị ngọt của trái cây. Ngoài các tác dụng giống như tỏi thường nhật, tỏi đen còn có thêm những tác dụng rất quý. Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của Tetrahydro-β-carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh, dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hoá lipid cao hơn tỏi thường. TS Dương cho biết: “Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u, bởi vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Cơ chế tác dụng của tỏi đen không phải bằng cách trực tiếp gây độc tế bào mà duyệt con đường kích thích đáp ứng miễn nhiễm, loại trừ khả năng di căn của các tế bào khối u”. Nghiên cứu cũng chỉ ra tỏi đen giàu S-allyl-L-cysteine làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn dị thường, những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết. Kết quả nghiên cứu còn cho thấy tỏi đen có hiệu lực hoá liệu phòng ngừa đối với các tác nhân gây ung thư bằng cách ức chế sự nhân lên của tế bào khối u. Ngoài ra, tỏi đen còn có tác dụng điều hoà đường huyết. “Như vậy, tỏi đen được tạo ra sau quá trình lên men có các tác dụng sinh học hơn hẳn so với tỏi thường ngày”, TS Dương nói. Nhiều hứa hẹn vận dụng thương mại TS Dương cho biết hiện trên thế giới, tỏi đen đã được dùng khá phổ thông không chỉ làm thức ăn mà còn làm thuốc chống ôxy hoá, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư. Nước uống giải khát tỏi đen đóng chai và các dạng chế phẩm khác (cao tỏi đen, viên nang mềm tỏi đen…) đã và đang lưu hành rộng rãi tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapore… được người dân ưa chuộng nhờ hương vị dễ chịu song song có thêm tác dụng bảo vệ sức khoẻ, làm giảm mỏi mệt, tăng sức đề kháng, cải thiện xơ vữa động mạch, cao áp huyết, cải thiện chức năng hệ tiêu hoá và đường ruột, phòng chống bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường… Từ kết quả nghiên cứu được, nhóm nghiên cứu đã đề xuất hình thành dự án sản xuất thể nghiệm, bào chế và sinh sản các sản phẩm từ tỏi đen. trước hết là viên nang mềm tỏi đen, nước uống tỏi đen… để bán ra thị trường. Nếu hiệu ứng tốt, sẽ nâng quy mô sản xuất và chuyển giao công nghệ cho các cá nhân chủ nghĩa, tổ chức ngay tại vùng trồngtỏi Lý Sơn. “Những kết quả nghiên cứu này cho thấy sản phẩm tỏi đen nói chung và tỏi đen Lý Sơn nói riêng thực thụ là sản phẩm quý phục vụ săn sóc sức khoẻ cộng đồng của thế kỷ 21”, TS Dương nhận định. LINH AN – HOÀNG TUẤN
