Vì một tương lai vừa ăn ngon lại vừa tốt cho sức khỏe.
Cũng giống như bất cứ câu chuyện nhạt nhẽo nào đều bị gán cho một hoán dụ không mấy dễ chịu: ‘thiếu muối’, thì với chúng ta, món ăn ngon là phải ‘đủ muối’. Vị mặn từ thuở hồng hoang đã ve vãn thiên hướng ẩm thực của con người.
Nhưng ăn mặn quá thì không tốt cho cơ thể. Ở Mỹ nói riêng, khoảng 30% người trưởng thành bị cao huyết áp và cần giảm tiêu thụ sodium. Không may là, chuyện kể ‘thiếu muối’ đã ‘khó nuốt’ rồi, bắt dân ăn mặn tiêu hóa mấy món nhạt thếch thì càng khó hơn.
Chuyện gì xảy ra nếu có các món dụng cụ bếp như dĩa thìa đũa có thế truyền đạt được vị mặn đến đầu lưỡi? Giải pháp hay ho này đến từ Nimesha Ranasinghe, người vừa vào biên chế Đại học Maine với tư cách trợ lý giáo sư, và là giám đốc phòng thí nghiệm Truyền thông tương tác Đa cảm biến.
Ranashinghe đã chế ra một đôi đũa với các điện cực được cấy vào đầu, cho phép kích thích các tế bào vị giác trên lưỡi sản sinh ra các hương vị mô phỏng, và để người thử nghiệm ăn khoai tây nghiền không có muối bằng đôi ‘đũa thần’ của mình. Thí nghiệm này, được anh mô tả trong tờ Food Research International, có thể gia tăng đáng kể và ổn định khả năng thụ cảm vị mặn của người ăn.
Sơ đồ cấu trúc đôi đũa
Ranashinghe liên tưởng đến ngày mà công nghệ này có thể ‘đánh lừa’ vị giác của người ăn trong khi vẫn theo đuổi một khẩu phần tốt cho sức khỏe. “Khẩu vị sẽ trở thành yếu tố bên ngoài đối với bất kì món gì mà bạn thưởng thức,” anh nói.
Ranashinghe bắt đầu sự nghiệp với vị trí nghiên cứu sinh tiến sĩ tại trung tâm CUTE thuộc Đại học quốc gia Singapore. Trung tâm này được thành lập bởi Adrian Cheok, nhà nghiên cứu chuyên về cảm ứng truyền trên Internet, một lĩnh vực hết sức…dị. Chẳng hạn như dự án ôm…gà qua internet, hay gần đây ông đang hướng dẫn sinh viên làm thiết bị ‘truyền nụ hôn’, quà tặng đặc biệt cho các cặp tình nhân đang yêu xa.
Adrian Cheok, vị ‘sư phụ’ của phái võ ‘cảm ứng truyền qua mạng’
Đối với dự án Ph.D của mình, Ranasinghe cũng hướng đến cảm ứng truyền qua internet, và truyền gì thì chúng ta đã biết: hương vị. Đầu tiên, anh tình cờ lật lại một nghiên cứ từ những năm 1970, về những người với bệnh não khiến họ mất cảm nhận vị giác. Trong nghiên cứu đó, lưỡi của bệnh nhân được kích thích với các dây điện để đo xem còn bao nhiêu thụ cảm vị giác đọng lại trong lưỡi họ. Báo cáo thí nghiệm chỉ ra một điểm thú vị: bệnh nhân nói họ cảm nhận được vị gì đó mặn hoặc chua khi có các xung điện kích thích.
Ranasinghe coi thí nghiệm trên là bước khởi điểm, và ngay sau đó bắt đầu kích điện lưỡi ở phòng thí nghiệm. “Tôi đã thử nghiệm với các dải tần số và biên độ khác nhau, với nguyên liệu khác nhau, và với vị trí khác nhau trên đầu lưỡi,” anh nói. Anh cũng xác định các thông số để sản sinh ra các hương vị mặn, chua, đắng mô phỏng. Theo Ranasinghe thì vị ngọt cũng rất khó để sản sinh, và anh cũng không thể thử nghiệm vị cơ bản thứ năm, vị umami (dạng ‘ngọt thịt’ trong nước phở chẳng hạn), vì mọi người không quá quen thuộc với nó.
Điều thú vị là, Ranashinghe không quan tâm lắm đến “bản đồ lưỡi” khoanh vùng vị giác ở các vị trí khác nhau. “Lỗi thời rồi”, anh khẳng định. Các thí nghiệm hiện tại chỉ ra rằng tất cả các vùng của lưỡi (trừ phần sau) có thể nhận ra tất cả 5 vị cơ bản, mặc dù ngưỡng tiếp nhận có thể khác nhau tùy vùng.
Bản đồ lưỡi không còn đúng ?
Sau khi tìm ra các thông số để mô phỏng vị, anh làm việc thầm lặng để thử nghiệm kích điện trên lưỡi. “Ở những lần thí nghiệm ban đầu, người ta rất ngần ngại khi nhìn thấy trong phòng toàn…dây điện,” anh nói. “Họ không muốn đặt chúng vào lưỡi mình.” Vì vậy anh phải nỗ lực rất lớn để dần tích hợp các mô phỏng điện vào trải nghiệm ăn uống.” Cặp đũa điện là mẫu thử mới nhất của Ranashinghe. Với các nghiên cứu gần đây, anh còn làm ra bát súp điện có thể truyền đi hương vị khi người ta húp từ bát.
Thậm chí anh cũng đang ‘nghịch’ với nhiều món đồ quen thuộc khác như chai nước, ống hút, thìa, và thậm chí cả ly uống cocktail…kết nối internet, cho phép người ta gửi các ly cocktail ảo (virtual cocktail, hay ‘vocktail) cho người bạn phương xa.
Tuy nhiên tồn tại một vài vấn đề về thiết kế, khiến tăng cường vị giác bằng điện hợp là một trò ảo thuật trong bữa tiệc hơn là giải pháp đại trà thương mại. Lưỡi người ăn phải kết nối với cả hai điện cực để khép kín vòng mạch à cho phép điện đi qua.
Kết nối kép như vậy khá tự nhiên trong các dụng cụ như cốc hay bát súp, nhưng dao thìa dĩa thì khá khó. Tưởng tượng sử dụng một cặp đũa để gắp sushi; bạn chẳng cần chạm vào đầu đũa để ăn. Đó là lý do tại sao Ranasinghe sử dụng khoai tây nghiền cho thí nghiệm, bởi người dùng phải liếm món ăn sền sệt này trên đầu đũa.
Không phải vấn đề lớn! Ranasinghe nói rằng công nghệ này vẫn đang nằm ở giai đoạn đầu tiên: “Nó như TV ở những năm 1950 vậy”. Hiện tại, màn hình vẫn đang đen trắng, nhưng một ngày nào đó, hương vị ảo sẽ truyền đi trong lưỡi , với những ‘kĩ thuật màu’ đặc sắc nhất.