Có rất nhiều lời đồn đại về chất ngọt nhân tạo, hay còn gọi là đường hóa học. Trong đó, từ người tiêu dùng cho đến các nhà khoa học đều muốn biết chúng thực sự tốt hay còn có hại hơn đường trắng. Ra đời cách đây hàng chục năm, chất ngọt nhân tạo có hàm lượng calo thấp ngày nay được dùng rất phổ biến trong chế độ ăn uống. Nhưng đến tận bây giờ, chúng ta mới hiểu được một phần cách chúng hoạt động trong cơ thể, và điều gì sẽ xảy ra khi mọi người ăn chất ngọt nhân tạo. Một nghiên cứu mới được trình bày tại hội nghị Experimental Biology năm 2018 tại Mỹ đã tổng hợp lại tất cả những vấn đề và câu trả lời mà chúng ta biết về chất ngọt nhân tạo. Hãy cùng tìm hiểu:
Đây là tất cả những điều bạn cần biết về đường hóa học
Chất ngọt nhân tạo có gây ung thư không? Vào thời điểm này, bạn có thể dẹp bỏ sự lo lắng đó sang một bên. Mặc dù có một số nghiên cứu trên chuột tìm thấy tỷ lệ mắc một số loại bệnh, như ung thư bạch cầu và ung thư bàng quang, gia tăng sau khi chúng ăn chất ngọt nhân tạo, nhiều thử nghiệm sau này đã phản bác lại kết quả này. Cân nhắc với liều tương tự trên người, bạn phải ăn cực nhiều chất ngọt nhân tạo, một lượng bất khả thi của chúng, thì mới có thể dẫn đến nguy cơ mắc ung thư. Mặt khác, chúng ta biết béo phì mới là một yếu tố nguy cơ chính đối với nhiều loại ung thư. Vì vậy, hãy hướng những câu hỏi vào đó hơn là vào các loại chất ngọt nhân tạo. Vậy để giảm cân thì tôi nên uống các loại nước giải khát chứa chất ngọt nhân tạo (ví dụ như Coca Cola Light, Zero, Diet…)? Chúng tôi không muốn làm bạn phật lòng, nhưng “ừm, thật ra…” rất nhiều bằng chứng cho thấy bạn nên uống càng ít nước ngọt thì càng tốt. Các loại nước giải khát làm từ chất ngọt nhân tạo chứa ít hoặc hoàn toàn không có calo. Dường như điều này sẽ giúp bạn giảm cân. Nhưng các nghiên cứu chỉ ra rằng calo không phải là yếu tố duy nhất đóng góp vào sự biến động của cân nặng. Bạn có thể đánh lừa vị giác của mình rằng aspartame hoặc saccharin chính là đường, thứ mà bạn đang thèm, nhưng bộ não của bạn không đơn giản như vậy. Nghiên cứu chỉ ra chất ngọt nhân tạo không bắt chước được cảm giác thỏa mãn giống như đường gây ra trong não bộ, gợi ý rằng chúng không thể thay thế được đường. Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy xu hướng tiêu thụ đồ uống diet (đồ uống không chứa calo từ chất ngọt nhân tạo thay cho đường) là sai lầm. Trong phần kết luận một nghiên cứu năm 2008 về béo phì và chất ngọt nhân tạo, các nhà khoa học viết: “[Chất ngọt nhân tạo] đang thúc đẩy – chứ không phải ngăn chặn – vấn nạn [thừa cân, béo phì], thứ mà chúng được tạo ra để chống lại?“.
Các sản phẩm đồ uống diet chứa chất ngọt nhân tạo thay vì đường
Một vài nghiên cứu gần đây chỉ ra việc tiêu thụ các loại chất ngọt nhân tạo giả đường vẫn tạo ra mô hình tăng giảm insulin như đường, khiến cho cơ thể có xu hướng dự trữ nhiều chất béo. Về cơ bản khi bạn tiêu thụ đường thực, vị giác của bạn gửi một cảnh báo đến tuyến tụy, nó muốn nói: “Hey, calo đang được nạp vào! Hãy chuẩn bị tiết insulin đi!”. Sau đó, insulin được tiết ra giúp phân giải các loại đường, cung cấp năng lượng ngay lập tức nếu cơ thể đang cần năng lượng. Còn nếu cơ thể không cần, nó sẽ biến đường thành các tế bào mỡ để dự trữ. Bây giờ, khi bạn đưa vào cơ thể chất ngọt nhân tạo chứ không phải đường, một phản ứng tương tự vẫn được tạo ra. Vì vậy, tiêu thụ đồ uống chứa chất ngọt nhân tạo vẫn thúc đẩy tuyến tụy của bạn tạo ra phản ứng dự trữ chất béo, dù cho bạn không hề nạp calo từ đường vào cơ thể. Trên tất cả, liên tục kích hoạt phản ứng insulin cuối cùng dẫn đến sự cố. Cơ thể của bạn bắt đầu nhờn với phản ứng này, khiến tuyến tụy tiết ngày càng nhiều insulin hơn. Về cơ bản, đó là những gì xảy ra ở bệnh nhân tiểu đường type 2 và bạn sẽ tăng cân vì dự trữ chất béo. Toàn bộ giả thuyết được trình bày trên đây vẫn còn đang trong quá trình thử nghiệm để xác thực, nhưng nó phù hợp với những gì chúng ta quan sát thấy ở những người uống đồ uống diet: chúng có xu hướng gây tăng cân. Trong các nghiên cứu quan sát, bạn không thể biết liệu chất ngọt nhân tạo có phải là nguyên nhân hay không. Hoặc đơn giản là những người thừa cân có xu hướng uống nhiều nước ngọt chứa chất ngọt nhân tạo hơn những người có cân nặng bình thường. Nhưng một đầu mối mà các nhà khoa học quan sát được, thứ được gọi là sự đáp ứng với liều lượng. Theo đó, những người tiêu thụ chất ngọt nhân tạo nhiều hơn thì càng tăng nhiều cân hơn. Điều đó cho thấy dường như bản thân chất ngọt nhân tạo gây tăng cân, chứ không phải là do những người tăng cân thường tiêu thụ nó.
Mặt trái của chất ngọt nhân tạo là nó vẫn gây tăng cân và tiểu đường type 2
Tốt thôi. Tôi sẽ kiêng cả đường lẫn chất ngọt nhân tạo Có một số tin xấu ở đây: thật khó để kiêng đồ ngọt, cho dù nó chứa đường hay chất ngọt nhân tạo. Đường kích hoạt các mạch phần thưởng trong não bộ chúng ta — chúng tiết ra một loạt các hóa chất thần kinh tạo cảm giác tốt, khiến chúng ta liên tục thèm khát chúng. Bạn càng ăn nhiều đường thì bạn càng muốn ăn nhiều hơn nữa. Điều này cũng đúng với chất ngọt nhân tạo, nó có thể gây ra phản ứng như nghiện. Một nghiên cứu năm 2007 đã cho những con chuột uống nước chứa cocaine và saccharin trong một thời gian. Sau đó, chúng được cho lựa chọn chỉ được tiêu thụ một trong hai – cocaine hoặc chất ngọt nhân tạo? Kết quả là phần lớn các con chuột lựa chọn saccharin. Những con chuột này được cho là nghiện saccharin hơn cả cocaine. Các nhà nghiên cứu đã viết rằng họ không thể cung cấp đủ lượng cocaine cho chuột để chúng vượt qua mong muốn uống nước ngọt. Điều này cũng đúng với đường. Tóm lại, bạn nên hiểu rằng đồ ngọt tạo ra phản ứng nghiện ngập mạnh mẽ, và nó không nên bị đánh giá thấp. Sự thật là bạn hoàn toàn có thể cai đường hoặc chất ngọt nhân tạo, giống như những người nghiện ma túy vẫn hoàn toàn có thể bỏ cocaine. Nhưng điều cần lưu ý ở đây là bạn phải nghiêm túc. Đừng nghĩ rằng nó sẽ thực sự dễ dàng. Nếu tôi chỉ sử dụng chất ngọt nhân tạo để thay thế đường? Rất nhiều người chuyển từ nước giải khát chứa đường sang các loại đồ uống diet khi họ cố gắng giảm cân. Hi vọng của mọi người là chất ngọt nhân tạo không chứa calo sẽ là một thay thế thỏa đáng cho đường. Nhưng thực tế, nghiên cứu chỉ ra chất ngọt nhân tạo không tạo ra cảm giác thỏa mãn cơn nghiện đường giống như đường thật. Kết quả là bạn sẽ phải chịu đựng cơn thèm đường mạnh mẽ hơn. Ngoài ra, giống như những người bắt đầu tập thể dục cảm thấy họ có thể tự thưởng cho mình ăn nhiều hơn, những người uống đồ uống diet cũng có suy nghĩ tương tự. Vì họ đã uống đồ uống diet không chứa calo, họ nghĩ rằng mình có thể ăn nhiều calo từ các loại đồ ăn khác. David Ludwig, một chuyên gia giảm cân tại Bệnh viện Nhi Boston cảnh báo thêm: Bạn có thể mất nhạy cảm vị giác nếu sử dụng chất ngọt nhân tạo thay cho đường. “Chất ngọt nhân tạo không dinh dưỡng nhưng ngọt gấp bội lần so với đường và xi-rô ngô giàu fructose”, Ludwig cho biết. Dưới đây là bảng so sánh độ ngọt của các loại chất ngọt nhân tạo phổ biến:
Độ siêu ngọt của các chất này sẽ làm giảm nhạy cảm của các thụ thể vị giác với vị ngọt. Hậu quả là sau này, bạn sẽ thấy các thực phẩm khác, chẳng hạn như trái cây, trở nên nhạt hơn. Bạn sẽ không tìm được cảm giác thỏa mãn khi ăn đường tự nhiên nữa. Trong khi đó, Ludwig lưu ý rằng các nguồn đường tự nhiên, như trái cây, thường không gây ra phản ứng insulin tương tự như đường và chất ngọt nhân tạo. Ngoài ra, trái cây còn chứa chất xơ và các chất dinh dưỡng khác giúp giữ cho lượng đường trong máu của bạn thấp hơn. Vậy tôi phải làm gì khi thèm đồ ngọt? Đây là tin tốt: bạn có thể ăn đường! Bạn nên ăn đường thật, chỉ cần ăn vừa phải và không quá nhiều. Nếu bạn thèm đồ ngọt, bạn có thể ăn một thanh kẹo hoặc một miếng bánh nhỏ. Nhưng nhớ hạn chế đường và xây dựng một chế độ ăn tổng thể càng lành mạnh càng tốt. Thỉnh thoảng mới ăn đường không khiến bạn béo lên. Bạn chỉ béo lên sau khi có những đợt tăng insulin liên tục, thứ xảy ra ngay cả khi bạn ăn chất ngọt nhân tạo. Nói tóm lại, bạn có thể ăn đường – chỉ cần không ăn quá nhiều và quá thường xuyên. Tham khảo Popsci