Cho tới nửa sau của thế kỷ 19, đa phần xã hội nước Mỹ vẫn được tổ chức thành các khu vực nông thôn. Người dân sống trong các trang trại và khu dân cư phân bổ rải rác, tạo thành những cụm gia đình nông dân gắn bó bền chặt với nhau. Điều tuyệt vời ở chỗ họ có khả năng tự cung tự cấp thực phẩm. Những người nông dân làm tất cả mọi việc, từ nuôi trồng, chế biến đến lưu trữ và bảo quản. Nếu loại thực phẩm nào không được sản xuất tại địa phương, người ta có thể mua về hoặc trao đổi với địa phương khác.
Đây là cách những con bò ở Mỹ được nuôi trong trang trại vào năm 1886
Tất cả thực phẩm đều nằm trong một vòng tròn tự cung tự cấp, thừa thì mới đem trao đổi. Đặc điểm này khiến thực phẩm ở Mỹ khi đó “sạch” hơn rất nhiều so với mặt bằng chung của Châu Âu. Một bài báo nhận xét rằng: Thực phẩm Mỹ khi đó là thứ “những người dân Châu Âu phải mơ ước“.
Thế nhưng, mọi thứ đã thay đổi vào cuối thế kỷ 19, khi nước Mỹ cũng đi theo tiếng gọi công nghiệp hóa từ phía bên kia bờ Đại Tây Dương. Chuyển mình từ một xã hội nông nghiệp sang xã hội công nghiệp và đô thị hóa, chuỗi cung ứng thực phẩm của người Mỹ mất dần đi sự lành mạnh và minh bạch vốn có của nó.
Khác với một người sống trong xã hội nông thôn, anh ta có thể đi đến tận nơi những con bò đang được nuôi để tạo ra sữa, tới những nông trại để nhìn tận mắt những đàn gà đẻ trứng. Còn khi thực phẩm đã được sản xuất hàng loạt và công nghiệp, người tiêu dùng đột nhiên mất mọi sự tiếp xúc cá nhân của họ với đơn vị và quá trình sản xuất ra thực phẩm. Bây giờ, làm thế nào một người thành thị Mỹ có thể kiểm tra trứng, sữa và các loại thực phẩm đóng gói của họ được làm ra như thế nào, khi chúng đều được sản xuất trong những nhà máy đóng kín cửa? Không khó hiểu khi sự thiếu minh bạch này thúc đẩy những hoạt động thiếu lành mạnh phát triển trong ngành thực phẩm.
Cũng là những con bò tại Mỹ, nhưng được nuôi vào năm 1900
Hơn một nửa mẫu thực phẩm ở Mỹ từng được nghiên cứu trong phòng thí nghiệm bang Indiana cuối thể kỷ 19 là thực phẩm giả. Người ta trộn bột mỳ nguyên chất với cám ngô. Thống kê cho thấy lượng xi-rô phong tiêu thụ trên thị trường gấp tới 10 lần sản lượng sản xuất. Vậy thì 90% phải là hàng giả.
Một cuốn sách được xuất bản năm 1883 cảnh báo rằng các nhà bán lẻ thực phẩm đang đuổi theo lợi nhuận bằng những thủ đoạn khác nhau, trên hàng loạt loại thực phẩm từ trà, cà phê, bánh mì, bột mì, bơ, mỡ lợn cho đến mù tạt, gia vị, hạt tiêu, dưa chua, nước sốt, ca cao, giấm các loại bánh kẹo và hoa quả …
Thực phẩm sạch được coi là “của hiếm“. Đoạn quảng cáo dưới đây của một công ty đường New York trong thập niên 1880 sẽ chứng minh điều đó: Sản phẩm của chúng tôi “không hề chứa glucose, thiếc clorua, axitclohydric cũng như bất cứ chất hóa học lạ, gây hại hoặc lừa đảo nào“. Có lẽ công ty đường sẽ bán được hàng bằng thông điệp này, giữa một bối cảnh thực phẩm “bẩn” và đầy hóa chất ở Mỹ thời điểm đó.
Nhưng dù đường không tốt cho sức khỏe, ít nhất nó còn tốt hơn những hộp đậu Hà Lan ngâm CuSO4 nhằm tạo được màu xanh. Thịt lợn và các loại đậu khác cũng chứa đầy formaldehyde để bảo quản được lâu. Nước sốt cà chua thì có cả axit benzonic.
Để có được màu trắng, sữa ở Mỹ đã được pha với phấn hoặc thạch cao. Điều tương tự xảy ra với bột mì. Rượu và cà phê thường xuyên có chì. Bia được pha với strychnine. Mật ong là mặt hàng được làm giả tràn lan. Đến nỗi một số nhà sản xuất còn “sáng tạo” ra chiêu đặt một con ong chết vào trong chai, khiến người tiêu dùng cứ tưởng đó là mật ong thật. Người ta nói rằng một đứa trẻ lớn lên trong những năm 1890 ở Mỹ sẽ thấy mình lạc giữa một thế giới rộng lớn tràn ngập thực phẩm bẩn. Thậm chí, không ai biết được một loại thực phẩm, một phụ gia hay chất bảo quản ở thời điểm đó có an toàn hay không.
Vụ bê bối thực phẩm lớn nhất trong thời kỳ này liên quan đến thịt bò cung cấp cho quân đội viễn chinh của Mỹ ở Cuba Ba tập đoàn sản xuất thịt lớn ở Chicago khi đó là Morris, Swift và Armour đã nhận đặt hàng từ Bộ trưởng Chiến tranh Russell A. Alger. Mệnh lệnh là bằng mọi cách phải có được thực phẩm rẻ và nhanh chóng nhất cung ứng cho cuộc chiến với người Tây Ban Nha. Lợi dụng sự ủng hộ của Alger cũng như lỗ hổng lớn trong quy định và luật thực phẩm thời đó ở Mỹ, ba công ty đã sản xuất rất nhiều thịt bò kém chất lượng và pha trộn hóa chất. Kết quả là hầu hết thịt bò cung cấp cho quân đội Mỹ ở Cuba trở nên vô cùng độc hại. Nó gây ra ngộ độc, tiêu chảy và bệnh tật không đếm xuể. Số lính Mỹ chết vì bệnh tật nhiều gấp đôi so với hi sinh trên chiến trường, mất vệ sinh an toàn thực phẩm phải chịu một trách nhiệm lớn.
Harvey Washington Wiley, cục trưởng Cục Hóa học tại Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ
Năm 1902, bên trong tầng hầm của Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ ở Washington DC, một đầu bếp có biệt danh là Perry đang chuẩn bị bữa ăn cho 12 người. Perry có kinh nghiệm làm việc khá ấn tượng bao gồm một quãng thời gian từng là bếp trưởng phục vụ nữ hoàng Bavaria. Nhưng khi được Harvey Washington Wiley, cục trưởng Cục Hóa học tại Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ, thuê về đây, ông sẽ có một nhiệm vụ chưa từng thực hiện trong đời: bỏ độc vào bữa ăn. Perry đang phải tìm cách pha hàn the, chất bảo quản phổ biến ở Mỹ thời điểm đó, vào thức ăn cho 12 người đàn ông. Ban đầu, ông giấu nó vào bơ, nhưng những thực khách tránh không ăn nó. Perry trộn nó với sữa, nhưng họ phàn nàn rằng sữa khó uống vì có vị kim loại. Cuối cùng, ông ép hàn the thành viên nang để những thực khách dễ uống. Tất nhiên, không ai tự dưng uống thuốc bảo quản. 12 thực khách của Perry cũng như ông được Harvey Wiley thuê về để làm một thử nghiệm độ an toàn, đánh giá trực tiếp trên người các chất bảo quản thực phẩm đang được dùng phổ biến ở Mỹ thời đó như hàn the, axit salicylic và formaldehyde. Tất cả những người đàn ông tham gia vào Poison Squad đều được tuyển chọn kỹ lưỡng, có học thức, đạo đức và lòng trung thực. Một người từng là vận động viên chạy nước rút của Đại học Yale, một người từng là học viên trường sĩ quan lục quân và một người thậm chí là nhà khoa học. Cả 12 người đã tuyên thệ cam kết tham gia thử nghiệm gần như không lương trong vòng 1 năm, hứa rằng chỉ ăn thực phẩm dưới sự chỉ định của Harvey Wiley. Họ cũng không được kiện trong trường hợp thử nghiệm gây ra bất cứ tổn hại nào – bao gồm cả cái chết. Ban đầu, Harvey Wiley chỉ có ý định gọi họ là những ứng viên tham gia “thử nghiệm bàn ăn hợp vệ sinh“. Nhưng với tính chất cảm tử của những người này, báo chí Mỹ nhanh chóng phong cho họ một cái tên kêu hơn “The Poison Squad” – Biệt đội độc tố.
Tiến sĩ Harvey Wiley (1844-1930) là một người có thiên hướng lập dị và ghét phụ nữ. Ông từng tham gia Nội chiến Mỹ, sau đó tốt nghiệp Đại học Y khoa Indiana và Harvard. Harvey Wiley là một trong những giáo sư đầu tiên của Đại học Purdue, mặc dù cũng là một trong những người đầu tiên bị sa thải.
Đổi lại, Harvey Wiley rất có tầm nhìn. Ngay từ những năm ở Purdue, ông đã bắt đầu thử nghiệm các chất phụ gia thực phẩm trên chó vì nghi ngờ độ an toàn của chúng. Rời Purdue tới Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, Harvey Wiley đã ngay lập tức thúc đẩy các chương trình kêu gọi chính phủ Mỹ ban hành quy định cho phụ gia thực phẩm. Nhưng nỗ lực của ông đã thất bại trong vòng gần 10 năm, bởi ngành công nghiệp thực phẩm liên tục hối lộ để dập tắt các đề xuất. Phải cho tới tận năm 1902, Harvey Wiley mới thuyết phục được Quốc hội Mỹ tài trợ 5.000 USD (gần 150.000 USD theo tỷ giá hiện tại) và ra phán quyết cho phép Bộ Nông nghiệp: “điều tra các tính chất của chất bảo quản thực phẩm, phẩm màu và các chất phụ gia được thêm vào khác, để xác định mối liên quan của chúng với tiêu hóa và sức khỏe con người, đồng thời thiết lập các nguyên tắc hướng dẫn sử dụng chúng“.
Thí nghiệm với hàn the bắt đầu từ tháng 10 năm 1902, 12 người đàn ông của Poison Squad đã ăn chất bảo quản này với liều tăng dần. Trước mỗi bữa ăn, cân nặng, nhiệt độ và nhịp tim của họ đều được ghi lại cẩn thận. Hàng tuần, Poison Squad cũng được xét nghiệm nước tiểu, phân, mồ hôi và thậm chí là tóc. Đúng như dự đoán của Harvey Wiley, hàn the nhanh chóng cho thấy những tác dụng phụ, bắt đầu từ việc nó làm thay đổi hương vị thực phẩm. Sau đó, các tác động dài hạn lên sức khỏe bắt đầu xuất hiện như đau bụng, đau đầu. Cho đến tháng 5 năm 1903, các thành viên của Poison Squad đã từ chối ăn hàn the khi họ gần như không chịu nổi nữa. Chỉ có 7 người tiếp tục tham gia thí nghiệm đến cuối tháng 6. Nhưng các nhà khoa học buộc phải kết thúc nó sớm hơn dự định để bảo toàn tính mạng cho Poison Squad và giúp họ có thời gian hồi phục. Mặc dù vậy, thí nghiệm đầu tiên của Poison Squad đã giúp Harvey Wiley hoàn thành 447 trang báo cáo về sự ảnh hưởng của hàn the tới sức khỏe. Kết luận ghi rằng chất bảo quản này có những tác dụng phụ kinh khủng: từ đau bụng dữ dội, mất cảm giác ngon miệng cho đến đau đầu. Những người ăn phải hàn the trong thời gian dài sẽ mất khả năng lao động.
Trong khi các báo cáo của Harvey Wiley và Poison Squat ngày càng dài lên, các công ty thực phẩm tiếp tục cố gắng dập tắt nỗ lực của ông bằng chiêu bài hối lộ và vận động hành lang. Tuy nhiên, nó chỉ có thể chặn được một số báo cáo của Harvey Wiley, mà không chặn được làn sóng phẫn nộ từ truyền thông, công chúng và các tổ chức dân sự đặc biệt là Liên đoàn các Câu lạc bộ Phụ nữ Mỹ. Từ trước đó, tổ chức này đã có những hoạt động cảnh báo những bà nội trợ về mối nguy hiểm tiềm ẩn trong thực phẩm. Alice Lakey, một nhà vận động từ Liên đoàn các Câu lạc bộ Phụ nữ Mỹ đã bắt đầu một chiến dịch viết thư ủng hộ Đạo luật Thực phẩm và Dược phẩm sạch, nhằm ngăn chặn các công ty thêm chất độn và các hóa chất vào thực phẩm và thuốc.
Một loạt các hình ảnh cổ động cảnh báo sự nguy hiểm của đồ đóng hộp ở Mỹ năm 1907
Khi Harvey Wiley trở nên nổi tiếng phía sau hoạt động của Poison Squad, ông cũng tham gia vào làn sóng đấu tranh cùng Lakey, mặc dù trước đây khá kỳ thị phụ nữ. Năm 1905, hai người mang những lá thư ủng hộ cuộc thập tự chinh cho thực phẩm gửi Tổng thống Franklin Roosevelt. Sau đó, tại một phiên điều trần của Quốc hội, lá thư tiếp tục được đưa ra dẫn đến việc thông qua Đạo luật Thực phẩm và Dược phẩm sạch năm 1906, hay còn được mệnh danh là “Đạo luật Wiley” để ghi nhận đóng góp của ông. Các điều luật ngăn chặn việc “sản xuất, bán hoặc vận chuyển thực phẩm pha trộn hoặc ghi nhãn sai, hay chứa các thành phần độc hoặc có hại…” là tiền lệ giúp chính phủ Mỹ xây dựng một cơ quan kiểm định thực phẩm và dược phẩm, hướng dẫn và giám sát thi hành luật này. Như bạn có thể đoán được, Harvey Wiley chính là người được gọi là “cha đẻ của FDA“. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ ra đời với một phần nhiệm vụ là bảo vệ sự an toàn của tất cả các loại thực phẩm tại Mỹ.
Harvey Wiley chính là người được gọi là “cha đẻ của FDA”
Ngày nay, với 13 phòng thí nghiệm và hơn 200 trụ sở trong và ngoài nước Mỹ, FDA thậm chí còn trở thành một nguồn tham khảo quan trọng của tất cả các quốc gia trên thế giới.
Cụm từ “được chấp thuận bởi FDA” đã trở thành một “thần chú” đảm bảo cho sự an toàn của thực phẩm và các phụ gia có trong nó. Bởi FDA có những quy định rất chặt chẽ, chỉ chấp thuận các các sản phẩm đạt đủ 6 yêu cầu: Vượt qua thử nghiệm về độ an toàn cũng như hiệu quả Thực phẩm an toàn, lành mạnh, vệ sinh và được dán nhãn đúng tiêu chuẩn Đáp ứng tiêu chuẩn sản xuất và kiểm soát chất lượng Liều lượng đã được thiết lập bằng nghiên cứu dược phẩm Nhà sản xuất đã làm việc với bác sĩ để đảm bảo sản phẩm được sử dụng có hiệu quả Nhà sản xuất cam kết sẽ tiếp tục làm việc với bác sĩ để kiểm soát độ an toàn và hiệu quả
Tại Good Housekeeping, Harvey Wiley làm việc suốt 18 năm cho đến cuối đời, tiếp tục thay mặt công chúng kiểm tra độ an toàn của thực phẩm. Về phần Poison Squat, biệt đội cảm tử tiếp tục được duy trì đến năm 1907. Một số thành viên đã rút khỏi dự án, trong khi một số được tuyển dụng mới. Danh tính của tất cả được Harvey Wiley chủ động giấu kín và chỉ gọi bằng tên viết tắt. Không ai thực sự biết họ có được trả thù lao hay không, nhưng tác động sức khỏe từ việc ăn các chất phụ gia rất khủng khiếp. Bác sĩ đánh giá sức khỏe cho những thành viên buộc phải rút khỏi Poison Squad nói rằng họ đang “chết dần“. Formaldehyde thường được cho vào sữa của họ gây ra bệnh thận. Còn benzoate có thể gây sụt cân và tổn thương mạch máu. Một thành viên của Poison Squad được ghi nhận tử vong vào năm 1905. Mặc dù vậy, sau khi chương trình Poison Squad nguyên bản của Harvey Wiley kết thúc vào năm 1907, nó vẫn truyền cảm hứng cho những chương trình thử độc trên người tương tự diễn ra tại Mỹ. Năm 1908, thành phố New York cũng thành lập một đội Poison Squad để kiểm tra độ an toàn của chất bảo quản thực phẩm, mặc dù, thử nghiệm chỉ kéo dài 1 tuần. Các nhà máy đóng gói trái cây sấy cũng có Poison Squad của riêng mình. Có một đội Poison Squad thử nghiệm cà phê để ghi lại tác dụng của caffeine. Năm 1913, Sở Y tế thành phố Pittsburg thành lập một Poison Squad để đi kiểm tra độ an toàn của kem và nước ngọt tại những cửa hàng địa phương. Poison Squad được coi là một trang vàng cao quý trong lịch sử y tế công cộng, nơi những tình nguyện viên trẻ sẵn sàng hi sinh bản thân mình vì lợi ích của cộng đồng và nhân loại. Nhưng sau này, hình thức thử nghiệm trên người dần bị biến tướng thành các thử nghiệm vô đạo đức, chẳng hạn như Thí nghiệm giang mai ở Tuskegee vào năm 1932. Nó dần bị thắt chặt bởi các đạo luật nghiên cứu khoa học.
Bữa ăn chỉ dành cho những người can đảm
Ngày nay, khi đọc các thành phần dài trên bao bì thực phẩm, chúng ta thầm biết ơn 12 người đàn ông đã dũng cảm nuốt các viên nén chứa hàn the ở Mỹ hơn 100 năm trước, những người đã cùng Harvey Wiley và FDA mở đường cho một tương lai thực phẩm sạch và an toàn trên nước Mỹ cũng như toàn thể giới. Như tinh thần của Poison Squad sẽ còn sống mãi trong bài thơ tôn vinh họ của S.W. Gillilan:
| The Song of the Pizen (Poison) Squad On Prussic acid we break our fast; we lunch on a morphine stew; We dine with a matchhead consomme, drink carbolic acid brew; Corrosive sublimate tones us up like laudanum ketchup rare, While tyro-toxicon condiments are wholesome as mountain air. Thus all the “deadlies” we double-dare to put us beneath the sod; We’re death-immunes and we’re proud as proud— Hooray for the Pizen Squad! | Bài ca biệt đội Pizen (Poison) Chúng tôi ăn bữa sáng của mình với axit xianhiđric (HCN) Ăn trưa với món hầm chứa morphine Bữa chiều có nước hầm thịt trộn với bột diêm Uống bia ủ axit cacbonic Chất ăn mòn da khiến chúng tôi trắng hơn như sốt cà chua pha cồn thuốc phiện Gia vị được làm từ tyro-toxicon tinh khiết như khí núi trên trời Những chất độc chết người chúng tôi còn dám thử đặt chúng tôi dưới nấm mộ xanh Chúng tôi chết thầm lặng nhưng tự hào vì nó Hoan hô cho Biệt đội Pizen! |