Trong khoa học dinh dưỡng, vấn đề gây tranh cãi dai dẳng nhất, tồn tại cho đến tận bây giờ, là “cuộc chiến tranh” về muối.
Điều gì sẽ chấm dứt và đưa ra kết luận cuối cùng cho các cuộc tranh luận? Nó phải là là một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng: Tuyển mộ hàng ngàn người tham gia, phân ngẫu nhiên cho họ một chế độ ăn uống có muối thường xuyên và ít muối. Sau đó, theo dõi họ trong nhiều năm – không chỉ ghi lại những thay đổi ngắn hạn ví dụ như huyết áp mà cả những thay đổi dài hạn như các cơn đau tim và tử vong do bệnh tim. Đây là những gì Viện Hàn lâm Y học Quốc gia Hoa Kỳ – trước đó là Viện Y tế – đề xuất năm 2012, ở phần cuối một đánh giá các nghiên cứu liên quan đến lượng muối trong chế độ ăn uống. Vào tháng 5 năm 2017, Daniel Jones, một nhà nghiên cứu béo phì tại Trung tâm Y tế Đại học Mississippi, đã triệu tập một nhóm các nhà nghiên cứu với thành phần tham dự thuộc cả hai phe trong cuộc tranh luận về muối. Mục đích của ông là kiểm tra tính khả thi của một thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên. “Vài năm qua, trong các tài liệu y học”, ông nói, “đã có…”. Jones dừng lại để tìm một từ nào đó cho chuẩn xác. “Tôi sẽ nói, đó là một tinh thần mang tính cà khịa nhiều hơn [khi nói về muối]. Tôi thấy thật khó chịu khi chứng kiến mọi người không đồng tình nhau trên một tinh thần thiếu tính xây dựng”. Bản thân Jones tin rằng dữ liệu hiện tại đủ để ủng hộ mối liên hệ giữa muối và bệnh tim, nhưng ông cho rằng bằng chứng mạnh mẽ hơn, dưới hình thức một thử nghiệm ngẫu nhiên có kiểm soát, sẽ giúp thúc đẩy việc ban hành các chính sách hạn chế muối trong thực phẩm chế biến. Nhóm mà Jones tập hợp lần lượt rà soát các lựa chọn nghiên cứu của họ. Bằng chứng tốt nhất liên quan đến lượng muối ăn vào và huyết áp cao đến từ các nghiên cứu theo dõi ngắn hạn, kéo dài vài tuần, trong đó tình nguyện viên được yêu cầu ăn uống theo chỉ định của các nhà nghiên cứu. Nếu chọn hướng nghiên cứu này và kéo dài nó ra hàng năm trời, đến khi bệnh tim xuất hiện ở tình nguyện viên, sẽ là quá đắt đỏ. Và thẳng thắn mà nói, có bao nhiêu tình nguyện viên sẽ chịu tuân thủ theo một chế độ ăn uống nhạt nhẽo suốt nhiều năm? Vì vậy, họ xem xét đến những đối tượng thuộc nhóm bắt buộc phải ăn kiêng với chế độ ăn đã được kiểm soát sẵn. Lựa chọn đầu tiên là nhà điều dưỡng bị loại trừ, vì nhiều người già có điều kiện y tế đặc biệt chỉ được ăn một lượng muối nhất định. Những binh lính trong quân đội cũng được loại trừ, bởi họ còn quá trẻ và thể hình tốt, nên sẽ mất quá nhiều thời gian để bệnh tim xuất hiện. Lựa chọn cuối cùng còn lại chỉ có thể là nhà tù. Trong tháng này, nhóm của Jones đã xuất bản một bài xã luận trên tạp chí Hypertension, đề xuất thực hiện một nghiên cứu chế độ ăn ít natri với đối tượng tham gia là những tù nhân. Jones cho biết hiện ông đang thảo luận với một công ty quản lý nhà tù tư nhân, để tiến hành một nghiên cứu thí điểm ban đầu. Nhưng để chuẩn bị, Jones muốn viết bài này để thảo luận về một loạt các mối lo ngại – về đạo đức và hậu cần – khi thực hiện một nghiên cứu trong nhà tù.
Nghiên cứu trong tù có thể đưa ra câu trả lời cho cuộc chiến về muối trong khoa học dinh dưỡng
Có nhiều lý do để thận trọng với một nghiên cứu trong nhà tù, kiểu nghiên cứu có một lịch sử lâu dài và đôi khi không tốt đẹp cho lắm. “Cho đến đầu những năm 1970”, giáo sư luật Lawrence Gostin viết, “R.J. Reynolds, Dow Chemical, Quân đội Hoa Kỳ, các công ty dược phẩm lớn và các nhà tài trợ khác đã tiến hành một loạt các nghiên cứu trên tù nhân – một quần thể bị giam cầm, dễ bị tổn thương nhưng lại rất dễ tiếp cận”. Một số thí nghiệm khét tiếng từng được thực hiện tại Nhà tù Holmesburg ở Philadelphia, các bác sĩ da liễu đã đưa cho tù nhân sử dụng một bộ sản phẩm bao gồm cả các thành phần sau này trở thành kem dưỡng da trị mụn Retin-A. “[Khi nhìn vào một nhà tù] tất cả những gì tôi nhìn thấy trước mặt mình là một cánh đồng da”, vị bác sĩ da liễu nói với một phóng viên báo chí. “Nó giống như một người nông dân lần đầu tiên nhìn thấy cánh đồng vậy”. Từ những năm 1970, nhất là sau nghiên cứu Tuskegee (trong đó các nhà khoa học cố tình bỏ mặc, không điều trị cho một quần thể người Mỹ gốc Phi bị giang mai ở nông thôn, để nghiên cứu về nó dưới vỏ bọc là một chương trình chăm sóc sức khỏe miễn phí từ chính phủ) khiến người dân Mỹ phản đối kịch liệt, quốc hội Mỹ đã phải thực hiện các phiên điều trần về việc bảo vệ con người và thông qua Đạo luật Nghiên cứu Quốc gia. Từ đó, tù nhân được coi là một quần thể dân số dễ bị tổn thương – cùng với trẻ em, phụ nữ mang thai và người bị khuyết tật về tinh thần – những người yêu cầu phải được bảo vệ đặc biệt khi tham gia vào các nghiên cứu khoa học. “Sự đồng ý [tham gia nghiên cứu tự nguyện] mang một ý nghĩa rất khác trong môi trường nhà tù“, Marc Morjé Howard, giám đốc chương trình Prisons and Justice Initiative tại Georgetown, người mà Jones cũng tham khảo ý kiến cho những ý tưởng sơ bộ về nghiên cứu muối cho biết. Các tù nhân tham gia vào một nghiên cứu để có thể tiếp cận với dịch vụ chăm sóc sức khỏe, hoặc bởi vì họ tin rằng mình phải làm như vậy để được các viên chức cải huấn đối đãi tốt hơn. Tù nhân có thể không được tự do lựa chọn nữa. Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ hiện đang hạn chế các nghiên cứu trong tù do liên bang tài trợ và phân chúng thành 5 loại: 1) nghiên cứu bản thân hành vi giam giữ hoặc hành vi phạm tội, 2) nghiên cứu các nhà tù như tổ chức, 3) nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng không cân xứng đến tù nhân như nghiện ma túy hoặc viêm gan, 4) nghiên cứu dịch tễ học về tỷ lệ và các yếu tố nguy cơ của bệnh, và 5) nghiên cứu có thể giúp các tù nhân tham gia vào nghiên cứu. Nghiên cứu về muối, Jones nói, nằm trong hạng mục cuối cùng. Các kết quả của nó có thể được sử dụng để điều chỉnh lượng muối trong các hướng dẫn chế độ ăn cho cả người bình thường và tù nhân trong các nhà tù. Nghiên cứu thí điểm sẽ được tài trợ bởi tư nhân, nhưng nhóm nghiên cứu hy vọng sẽ xin được nguồn tài trợ của liên bang, cho một nghiên cứu lớn hơn thực hiện tại nhiều nhà tù khác nhau. Các nhà tù liên bang mới là một mẫu lý tưởng để tiêu chuẩn hóa nghiên cứu. Về cơ bản, các tù nhân sẽ được chia làm 2 nhóm ngẫu nhiên tuân thủ chế độ ăn uống hiện tại của họ hoặc chế độ ăn mới ít hơn 2.300 miligam natri mỗi ngày, theo khuyến cáo của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ. Các tù nhân sẽ không thể chọn thực đơn mà họ được cung cấp – lý do là họ không có quyền kiểm soát các thực đơn trong nhà tù, Jones nói – nhưng họ có thể quyết định liệu có muốn dữ liệu sức khỏe của mình được thu thập cho nghiên cứu hay không.
Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến cáo mọi người không nên ăn quá 2.300 mg natri mỗi ngày
Trên thực tế, liệu giảm lượng muối trong tất cả các nhà tù, và phục vụ tù nhân những thức ăn mà hầu hết mọi người thấy chúng nhạt nhẽo, thì có lành mạnh hơn? (Người Mỹ trung bình ăn 3.400 mg natri mỗi ngày). Thức ăn không ngon miệng – chứa dinh dưỡng nhưng không vị – đã được sử dụng như một hình thức trừng phạt trong các nhà tù. Howard đề nghị các tù nhân – những người được lựa chọn làm đối tượng tham gia vào nghiên cứu chế độ ăn ít natri – phải được cung cấp một lựa chọn không tham gia, vì cả sức khỏe hoặc các vấn đề về hương vị họ nên biết mình sẽ phải đối mặt. Nhưng điều đó có thể gây ra phiền phức trong công tác hậu cần. Không có cách nào để theo dõi chính xác những gì mà các tù nhân đang ăn. “Mọi người chia sẻ thức ăn của mình. Có khi họ đổ cả khay thức ăn đi”, Aaron Littman, một luật sư tại Trung tâm Nhân quyền phía Nam cho biết. Thực phẩm nhà tù cũng nổi tiếng là xấu, và nhiều tù nhân bổ sung chế độ ăn uống của họ với thức ăn mua ngoài – hầu hết là các loại đồ ăn vặt nhiều muối như ramen hoặc snack. Jones cho biết một mục tiêu của nghiên cứu thí điểm là định lượng được các thực phẩm mua ngoài của các tù nhân, và họ có thể làm việc với nhà cung cấp để hạn chế việc bán các loại thực phẩm giàu natri cho tù nhân. “Thật khó để phóng đại tầm quan trọng của thực phẩm trong nhà tù“, Keramet Reiter, một nhà tội phạm học tại Đại học California ở Irvine, người đã thực hiện nghiên cứu trong các nhà tù cho biết. Những gói mỳ ramen được coi như tiền tệ. Các tù nhân tích trữ các bữa ăn từ ramen, Doritos, thịt bò và nhiều loại thực phẩm khác. Lấy đi Doritos (chứa 210 mg natri mỗi ounce) của một nhóm có thể gây chia rẽ trong nhà tù. Reiter lưu ý rằng ngay cả những nghiên cứu tốt nhất trong tù vẫn phải đối mặt với một tiền đề cơ bản: “Các nhà khoa học cần một môi trường và quần thể người tham gia được kiểm soát chạt. Họ đang khai thác một phần hoàn cảnh thể chế đó”. Nghiên cứu y sinh tài trợ bởi liên bang trong các nhà tù hiện nay rất hiếm, vì những hạn chế đặt ra bởi Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ. Nhưng các công ty dược phẩm cũng có thể điều hành các thử nghiệm do tư nhân tài trợ bên trong các nhà tù – như họ đã từng thực hiện các nghiên cứu thuốc HIV ở Florida, Texas và Rhode Island – và họ không bị ràng buộc về mặt pháp lý bởi các quy định tương tự. “Tôi nghĩ đó là chiếc hộp Pandora”, Reiter nói, và hệ thống nhà tù khiến cho việc lạm dụng dễ dàng xảy ra hơn.
Tù nhân là một đối tượng nhạy cảm và dễ bị tổn thương với nghiên cứu khoa học
Paul Wright, người sáng lập Trung tâm Quốc phòng Nhân quyền, cũng đặt câu hỏi liệu một nghiên cứu về lượng muối có thực sự mang lại lợi ích cho các tù nhân hay không. Có rất nhiều vấn đề lớn hơn với hệ thống lương thực trong nhà tù: khẩu phần bị bớt xén, thức ăn thối, thực phẩm có nhãn “không dùng cho con người”. Nếu những vấn đề cấp bách hơn đó không được khắc phục, ông nói, chẳng có sự khác biệt nào với tù nhân khi họ ăn ít hoặc nhiều muối hơn? Các tù nhân cũng không hoàn toàn đại diện cho dân số nói chung, điều này có thể khiến cho việc tổng quát hóa dữ liệu của họ trở nên khó khăn hơn. Họ phần lớn là nam giới và tỷ lệ sắc tộc không cân đối. Họ có tỷ lệ sử dụng ma túy cao hơn, cả chuyện mắc HIV và viêm gan C. Họ không phải là một quần thể dân số lý tưởng cho nghiên cứu sức khỏe, nhưng có thể họ là đối tượng duy nhất có thể tham gia. Các nhà khoa học chọn nghiên cứu tù nhân chỉ bởi họ là đối tượng cuối cùng và duy nhất có thể tham gia mà thôi. Jones nói rằng ông ấy đang nhận được phản hồi từ cộng đồng khoa học — phần lớn là những ý kiến khích lệ – kể từ khi xuất bản đề xuất. Ông cũng hy vọng sẽ thu hút được nhiều nhà đạo đức học hơn và những người ủng hộ quyền của tù nhân tham gia vào cuộc thảo luận. “Nói chung, chúng tôi đang tìm kiếm lời khuyên để trả lời liệu đây có phải là một ý tưởng điên rồ hay không“, ông nói. “Hoặc [nghiên cứu tù nhân để tìm ra câu trả lời cho việc chúng ta nên ăn bao nhiêu muối] là điều mà mọi người nghĩ rằng có thể làm được”. Tham khảo Theatlantic