Những quả táo sau khi được cắt ra một thời gian ngắn, phần bên trong thường chuyển sang màu nâu và trông rất mất thẩm mỹ. Việc chuyển màu có gây ra ảnh hưởng xấu đến cơ thể chúng ta hay không? Bằng cách nào có thể tránh hiện tượng này lặp lại?
Táo là một thực phẩm tuyệt vời đối với con người nhưng có một sự thật phũ phàng rằng chúng không có trong thực đơn ở các bữa tiệc cũng bởi một lý do: “Những miếng táo sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu sau khi cắt ra”. Không chỉ làm mất đi thẩm mỹ mà đây cũng là nguyên nhân khiến hàng triệu miếng táo như vậy bị vứt bỏ mỗi năm, gây thiệt hại không nhỏ kinh tế cũng như thị trường cung cấp.
Vậy nguyên nhân gì đã dẫn đến hiện tượng kỳ lạ này?
Hiện tượng này không phải là điều gì quá rắc rối mà chỉ là cơ chế chống vi khuẩn và nấm của táo. Khi quả táo được cắt ra, một số enzym trong tế bào tiếp xúc với oxy trong không khí tạo ra một lớp oxy hóa có chức năng bảo vệ quả táo trước sự tấn công của vi khuẩn bên ngoài.
Cụ thể hơn, enzym được giải phóng có tên là Polyphenol oxidase (hay được gọi là tyrosinase). Khi tiếp xúc với không khí, enzym polyphenol oxidase sẽ kết hợp với oxy tạo thành một hợp chất khác với tên gọi O-quinon. Bản thân hợp chất này không màu nhưng nó lại phản ứng với axit amin và oxy trong khí tạo thành melanin, chính chất đã tạo nên màu nâu cho quả táo, giống như melanin tạo nên màu nâu cho tóc của bạn vậy.
Nhiều loài thực vật khác cũng trải qua quá trình này nhưng chiều hướng tích cực hơn. Theo Scientific American, hương vị cũng như màu của cà phê và sô cô la được làm nên tương tự quá trình hóa nâu ở những miếng táo.
Vậy một câu hỏi được khá nhiều người đặt ra là “Liệu việc chuyển màu này có ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng hay ảnh hường đến sức khỏe hay không?”. Câu trả lời là không, bản thân melanin không phải là một độc tố, ngoài ra cũng chưa có bất kỳ báo cáo nào về việc những miếng táo như thế này gây ngộ độc.
Nhưng một vấn đề khác lại nảy sinh ở đây lại là tính thẩm mỹ đối với người tiêu dùng, đặc biệt là những người kỹ tính và kén chọn, họ khó có thể chấp nhận được điều này. Hay đối với trẻ nhỏ cũng vậy, chúng sẵn sàng đổ hết cả một đĩa táo đầy chỉ vì chúng đổi màu.
Nếu việc này làm ở trong quy mô nhỏ như gia đình thì còn có thể chấp nhận được nhưng nếu hiện tượng này là trên quy mô công nghiệp, một lượng lớn táo như vậy sẽ gây lãng phí thực phẩm rất lớn.
Dave Henze đến từ công ty Holtzinger Fruit cho biết:
Hàng ngày, có một lượng lớn thực phẩm đã bị lãng phí như vậy, mặc dù đó đều là những quả táo tốt nhưng nếu chúng chúng bị sứt mẻ hoặc có màu sắc không bắt mắt cũng đều bị loại bỏ. Chỉ một số quả táo bị sứt mẻ đôi chút được châm trước và chuyển qua bộ phận sản xuất nước ép hoặc cắt lát đóng gói”.
Làm thế nào để táo không bị chuyển màu?
Cách đơn giản nhất để tránh hiện tượng này là bảo quản trong tủ lạnh bởi điều này sẽ làm chậm quá trình oxy-hóa nhưng bạn cũng cần bọc chúng trong túi nilon để tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí. Hay bạn cũng có thể ngâm những miếng táo đã cắt trong nước cũng có hiệu quả tương tự.
Còn nếu bạn không ngại vị chua, hãy ngâm trong một thời gian ngắn trong nước chanh hay nước dứa để ngăn cản polyphenol oxidase phản ứng với oxy, nhờ tính axit của chúng sẽ làm giảm độ pH trong môi trường của táo.
Ngoài ra, vẫn còn một phương pháp khác là nóng táo đến một mức nhiệt cao nhất định bằng cách ngâm trong nước sôi một vài phút. Cách này sẽ làm biến tính oxidase polyphenol và ức chế qua trình hóa nâu.
Video:
Táo là một thực phẩm tuyệt vời đối với con người nhưng có một sự thật phũ phàng rằng chúng không có trong thực đơn ở các bữa tiệc cũng bởi một lý do: “Những miếng táo sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu sau khi cắt ra”. Không chỉ làm mất đi thẩm mỹ mà đây cũng là nguyên nhân khiến hàng triệu miếng táo như vậy bị vứt bỏ mỗi năm, gây thiệt hại không nhỏ kinh tế cũng như thị trường cung cấp.
Vậy nguyên nhân gì đã dẫn đến hiện tượng kỳ lạ này?
Hiện tượng này không phải là điều gì quá rắc rối mà chỉ là cơ chế chống vi khuẩn và nấm của táo. Khi quả táo được cắt ra, một số enzym trong tế bào tiếp xúc với oxy trong không khí tạo ra một lớp oxy hóa có chức năng bảo vệ quả táo trước sự tấn công của vi khuẩn bên ngoài.
Cụ thể hơn, enzym được giải phóng có tên là Polyphenol oxidase (hay được gọi là tyrosinase). Khi tiếp xúc với không khí, enzym polyphenol oxidase sẽ kết hợp với oxy tạo thành một hợp chất khác với tên gọi O-quinon. Bản thân hợp chất này không màu nhưng nó lại phản ứng với axit amin và oxy trong khí tạo thành melanin, chính chất đã tạo nên màu nâu cho quả táo, giống như melanin tạo nên màu nâu cho tóc của bạn vậy.
Nhiều loài thực vật khác cũng trải qua quá trình này nhưng chiều hướng tích cực hơn. Theo Scientific American, hương vị cũng như màu của cà phê và sô cô la được làm nên tương tự quá trình hóa nâu ở những miếng táo.
Vậy một câu hỏi được khá nhiều người đặt ra là “Liệu việc chuyển màu này có ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng hay ảnh hường đến sức khỏe hay không?”. Câu trả lời là không, bản thân melanin không phải là một độc tố, ngoài ra cũng chưa có bất kỳ báo cáo nào về việc những miếng táo như thế này gây ngộ độc.
Nhưng một vấn đề khác lại nảy sinh ở đây lại là tính thẩm mỹ đối với người tiêu dùng, đặc biệt là những người kỹ tính và kén chọn, họ khó có thể chấp nhận được điều này. Hay đối với trẻ nhỏ cũng vậy, chúng sẵn sàng đổ hết cả một đĩa táo đầy chỉ vì chúng đổi màu.
Nếu việc này làm ở trong quy mô nhỏ như gia đình thì còn có thể chấp nhận được nhưng nếu hiện tượng này là trên quy mô công nghiệp, một lượng lớn táo như vậy sẽ gây lãng phí thực phẩm rất lớn.
Dave Henze đến từ công ty Holtzinger Fruit cho biết:
Hàng ngày, có một lượng lớn thực phẩm đã bị lãng phí như vậy, mặc dù đó đều là những quả táo tốt nhưng nếu chúng chúng bị sứt mẻ hoặc có màu sắc không bắt mắt cũng đều bị loại bỏ. Chỉ một số quả táo bị sứt mẻ đôi chút được châm trước và chuyển qua bộ phận sản xuất nước ép hoặc cắt lát đóng gói”.
Làm thế nào để táo không bị chuyển màu?
Cách đơn giản nhất để tránh hiện tượng này là bảo quản trong tủ lạnh bởi điều này sẽ làm chậm quá trình oxy-hóa nhưng bạn cũng cần bọc chúng trong túi nilon để tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí. Hay bạn cũng có thể ngâm những miếng táo đã cắt trong nước cũng có hiệu quả tương tự.
Còn nếu bạn không ngại vị chua, hãy ngâm trong một thời gian ngắn trong nước chanh hay nước dứa để ngăn cản polyphenol oxidase phản ứng với oxy, nhờ tính axit của chúng sẽ làm giảm độ pH trong môi trường của táo.
Ngoài ra, vẫn còn một phương pháp khác là nóng táo đến một mức nhiệt cao nhất định bằng cách ngâm trong nước sôi một vài phút. Cách này sẽ làm biến tính oxidase polyphenol và ức chế qua trình hóa nâu.
Video:
Sơn Tùng