Hạt cà phê tươi sẽ được rang trong nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào nhu cầu thị hiếu. Hạt cà phê sau khi rang sẽ được đưa đi xay và ủ với nước sôi để tạo ra cà phê dưới dạng thức uống. Cà phê chia ra nhiều loại tùy theo cách rang, tuy nhiên mục đích chính của việc này là để loạt bỏ bớt độ ẩm trong hạt, làm mùi thơm tỏa ra.
| Rang cà phê là quy trình quan trọng để có tách cà phê ngon. |
Quy trình rang cà phê bao gồm chủ yếu các giai đoạn như phân loại, rang, làm mát và đóng gói nhưng cũng có thể bao gồm công đoạn xay nghiền trong nhà máy quy mô lớn.
Đối với các hệ thống công nghiệp, hạt cà phê tươi được phân loại và sàng lọc trước khi bắt đầu quá trình rang xay. Thời điểm đầu, khi mới rang thì quá trình được gọi là quá nhiệt (hấp thụ nhiệt) tuy nhiên khi đạt nhiệt độ khoảng 175 độ C thì trở thành tỏa nhiệt. Đối với máy rang xay, điều này có nghĩa là hạt cà phê tự làm nóng và có thể cần phải điều chỉnh nguồn nhiệt của máy rang. Vào cuối chu kỳ rang, cà phê được đổ từ buồng rang ra và làm mát bằng cuộn cảm ứng.
Trong quá trình rang, hạt cà phê có xu hướng giảm khoảng 15-18% khối lượng do mất nước và các hợp chất dễ bay hơi. Mặc dù hạt cà phê giảm khối lượng nhưng kích thước hạt tăng gấp đôi sau quá trình rang do sự giãn nở vật lý của cấu trúc cellulose tạo điều kiện giải phóng carbon dioxide (thán khí), các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi và nước.
| Hạt cà phê trước và sau khi rang. |
Trên thế giới có nhiều biến thể trong phương thức rang cà phê. Ví dụ như cà phê Việt Nam thường được phủ bằng dầu – bơ tự nhiên và một lượng đường nhỏ trước khi rang để tạo ra một lớp “bơ nướng”. Quá trình rang kết thúc bằng một lớp caramel được phủ trên hạt cà phê.
Phân loại máy rang dựa vào nguyên tắc gia nhiệt
Dựa vào cách thức máy rang truyền nhiệt vào hạt cà phê, máy rang cà phê được chia làm 2 loại chính: công nghệ hot air là dạng rang đối lưu bằng khí nóng, rang trống – dạng lò rang có hình dạng tương tự như trống tang.
| Một mô hình máy rang bằng khí đối lưu hiện đại. |
Rang khí lưu (hot air): Là công nghệ tiên tiến nhất hiện nay, không khí sau khi đốt nóng được truyền trực tiếp vào trống tang đang quay chứa cà phê. Hạt cà phê được tiếp xúc đầy đủ nhiệt bằng không khí, lượng nhiệt là như nhau đối với cả hạt nằm phía trong và phía ngoài trống tang.
| Nguyên lý rang trống. |
Rang trống: Là công nghệ được dùng phổ biến tại Việt Nam hiện nay. Hạt cà phê được cung cấp nhiệt trực tiếp qua thành trống. Máy rang cà phê kiểu trống tang phụ thuộc nhiều vào trình độ của người rang cà phê, vì hạt cà phê có nguy cơ chín không đều trong cùng một mẻ rang, những hạt cà phê trực tiếp tiếp xúc với bề mặt trống tang sẽ chín nhanh hơn những hạt nằm phía trong. Cà phê có chất lượng tốt nhất sau khi rang, dậy mùi hương, thêm vị ngọt, chua và độ đậm đà, trong khi hạt cà phê sống chỉ có mùi vị của cỏ khô hay thảo dược.
Lựa chọn máy rang cà phê
Máy rang cà phê công nghiệp cũng có chức năng rang cà phê như những loại máy nhỏ, tuy nhiên công suất của những chiếc máy công nghiệp là cực kỳ lớn. Máy rang công nghiệp có nhiều loại công suất từ 10kg đến những loại lớn 60kg hay nhiều hơn nữa.
Máy rang cà phê công nghiệp phục vụ cho nhu cầu chế biến cà phê ở những cơ sở gia công cà phê. Ngay cả những hệ thống quán cà phê lớn cũng sử dụng để chuyên nghiệp hóa quy trình kinh doanh của mình, tạo ra những ly cà phê chất lượng, ngon hơn và sạch hơn cho khách hàng. Máy rang cà phê công nghiệp có hình dáng và các bộ phận không giống máy rang cà phê mini sử dụng cho gia đình. Nó được nghiên cứu và thiết kế tiêu chuẩn hơn để có thể rang được cà phê với nhiều hương vị khác nhau.
| Các thành phần của một máy rang cà phê. |
Một chiếc máy rang cà phê công nghiệp sẽ có những bộ phận cơ bản sau:
– Phễu nhận nguyên liệu chứa cà phê nhân chưa rang
– Trống rang với vật liệu bền nhiệt, là bộ phận chứa cà phê khi rang. Những chiếc máy rang cà phê công nghiệp mới và hiện đại nhất sẽ được thiết kế hệ thống cánh đảo làm giảm tối thiểu hiện tượng cháy sém cà phê.
– Quạt nhiệt
– Nia làm nguội và quạt làm nguội được thiết kế để làm nguội hạt cà phê
– Đầu đốt
– Thân máy
– Tủ điện điều khiển máy rang
Có rất nhiều loại máy rang cà phê trên thị trường, khác nhau về công suất, mẫu mã, kích cỡ, thương hiệu,… và theo đó giá máy rang cà phê cũng không giống nhau. Những thương hiệu ngoại nhập đến từ các nước tiên tiến như châu Âu, hay Mỹ thường có giá thành rất cao từ 800 triệu cho đến vài tỷ đồng.
Để giảm giá thành, nhiều kỹ sư Việt Nam đã nghiên cứu và sản xuất máy rang cà phê thành công đủ các kích cỡ từ loại dùng rang mẫu cho đến dùng trong gia đình, quán cà phê và loại dùng để rang cà phê công nghiệp. Tại kỳ triển lãm Techmart sắp tới diễn ra từ 10-11/5/2018, Sàn giao dịch Công nghệ TP.HCM – 79 Trương Định, Quận 1 sẽ trưng bày những sản phẩm máy rang cà phê thương hiệu Việt.
| Nắm bắt nhu cầu của thị trường và xã hội, từ 10-11/5, CESTI sẽ tổ chức Techmart chuyên ngành “Trồng trọt, chế biến và bảo quản rau, củ, quả” với mục tiêu tập trung trưng bày, giới thiệu các quy trình công nghệ, máy móc thiết bị của các viện nghiên cứu, trường đại học, doanh nghiệp công nghệ phục vụ các công tác từ trồng trọt, chế biến đến bảo quản rau, củ, quả,… để tạo ra những thực phẩm có chất lượng, có giá trị dinh dưỡng cao, không tồn dư hóa chất độc hại và an toàn cho người sử dụng, nâng cao giá trị khi thương mại ở thị trường trong nước lẫn xuất khẩu.Bên cạnh các hoạt động trưng bày, giới thiệu công nghệ và thiết bị, tư vấn chuyển giao công nghệ tại các gian hàng, Techmart “Trồng trọt, chế biến và bảo quản rau, củ, quả” sẽ có 4 hội thảo giới thiệu các kết quả nghiên cứu có tính ứng dụng và thương mại hóa cao trong lĩnh vực chế biến nông sản thực phẩm an toàn. |
Để đăng ký tham dự Techmart, cũng như tìm kiếm các công nghệ và thiết bị, tiếp xúc chuyên gia tư vấn, vui lòng liên hệ:
Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ TP.HCM
Phòng Thông tin Công nghệ
• 79 Trương Định, phường Bến Thành, Quận 1, TP.HCM
• ĐT: (028) 3825 0602 – Fax: (028) 3829 1957
• DĐ: 0918 692 173 (Mr. Cang)
• Email: techmart@cesti.gov.vn