Trong suốt nhiều năm, mặc dù Việt Nam là một trong những quốc gia xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới, tuy nhiên phần lớn đó là sản phẩm cà phê thô – tức hạt cà phê chưa qua chế biến, nên nhìn chung thì sản phẩm này không tạo ra giá trị thương hiệu cũng như giá trị kinh tế ở mức cao, xứng tầm.
Nhưng với xu hướng toàn cầu hóa, bên cạnh việc xuất khẩu cà phê nhân, thì nhiều thương hiệu kinh doanh mặt hàng này tại Việt Nam đã mạnh dạn đầu tư dây chuyền chế biến để sản xuất các loại cà phê hòa tan chất lượng, nhằm phục vụ nhu cầu trong nước lẫn xuất khẩu, từng bước nâng tầm giá trị Việt trên thị trường quốc tế.
| Cà phê hòa tan. |
Trước năm 2000, thị trường cà phê hòa tan tại Việt Nam chỉ có vài thương hiệu như Maccoffe hay Vinacafe; nhưng sau hơn một thập kỷ bùng nổ thì Việt Nam đã vươn lên đứng hàng thứ 5 trong số những quốc gia xuất khẩu cà phê hòa tan hàng đầu thế giới, chỉ xếp sau Brazil, Indonesia, Malaysia và Ấn Độ.
Ngoài nhu cầu xuất khẩu ngày càng tăng, thì thị trường cà phê trong nước vẫn còn rất nhiều tiềm năng, trong đó nhu cầu sử dụng cà phê hòa tan dự báo còn tiếp tục tăng do lợi thế dân số trẻ, và đây cũng chính là những người có nhịp sống bận rộn, ưa thích sự tiện lợi.Công nghệ cà phê hòa tan
Cà phê hòa tan hay cà phê uống liền (instant coffee) là loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê dưới dạng bột cà phê, được nêm nếm sẵn theo khẩu vị và được chế biến bằng phương pháp rang – xay – sấy khô.
Cà phê hòa tan được sử dụng ngay bằng cách chế với nước sôi và khuấy đều là có thể sử dụng. Cà phê hòa tan xuất hiện trên thị trường vào những năm 1950 và đã phát triển nhanh chóng và trở thành một trong những loại hình cà phê phổ biến nhất. Tính trên bình diện toàn cầu, cà phê hòa tan luôn tạo ra một mức doanh thu ổn định trên 20 tỷ USD, giá trị này tương đương so với doanh thu của các chuỗi quán cà phê.
Trong sản xuất, cà phê nhân sau khi rang được đưa đi xay để là cà phê bột phục vụ thức uống pha phin vốn được ưa chuộng ở Việt Nam hoặc được sử dụng chế biến thành cà phê hòa tan. Sản phảm này sẽ được làm nền cho các sản phẩm hỗn hợp cà phê hòa tan (2in1; 3in1; hay 4in1, vv.). Nhắc đến cà phê 3in1, chắc chắn chúng ta đều biết nó được tạo thành từ cà phê hòa tan, đường và kem sữa thực vật.
Vậy quy trình sản xuất cà phê như thế nào?
Rang cà phê và xay bột
| Máy rang cà phê điển hình |
Thời gian rang theo tiêu chuẩn quốc tế từ 18-25 phút/mẻ và rang theo công nghệ tiên tiến để giúp giữ tốt hương vị tự nhiên của hạt cà phê. Hạt cà phê được chín đều từ trong ra ngoài, không bị chai, hạt nở to đều, không bị cháy cạnh. Các hạt dù kích thước lớn hay nhỏ vẫn đồng đều độ chín và tiệp màu. Cho đến đây, quá trình này nói chung cũng giống như đối với các loại cà phê khác
Trích ly
Để sản xuất cà phê hòa tan thì bột cà phê cần phải chiết xuất các thành phần hòa tan và dễ bay hơi. Những chất hoà tan có thể được tách bằng ba cách: bằng bộ lọc (percolation batteries), bằng hệ thống “nước ngược” (counter-current system) và phương pháp hỗn hợp (slurry extraction). Tất cả những giải pháp này đều sử dụng nước làm dung môi.
| Một hệ thống trích ly phổ biến |
• Phương pháp sử dụng bộ lọc: Cà phê được giữ trong một hệ thống ống tháp. Sau đó nước nóng được cho qua hệ thống và khử những chất hòatan có trong cà phê. Những chất này được tách khỏi hệ thống, còn cà phê sau khi đã tách chiết thì được thải ra ngoài.
• Phương pháp sử dụng hệ thống “nước ngược”: Cà phê được giữ trong một ống máng nghiêng, sau đó được đẩy lên trên nhờ hai đinh quay với tốc độ cao. Nước nóng sau đó được đưa vào phần trên của ống máng, làm những chất hòa tan trong cà phê bị khử và dung dịch thoát ra qua phần đáy ống máng.
• Phương pháp hỗn hợp: Cà phê và nước được trộn lẫn với nhau trong một bể, sau đó được tách ra nhờ bơm ly tâm.
Sấy khô
Sấy khô nhằm đưa dịch trích ly cà phê cô đặc thành dạng bột khô để tiện lợi cho quá trình bảo quản và sử dụng. Có hai phương pháp chính dùng để sấy khô: Sấy đông lạnh (freeze drying) và Sấy phun (spray drying).
• Sấy đông lạnh
| Hệ thống sấy đông lạnh dành cho cà phê hòa tan. |
Đây là là phương pháp tiên tiến, giữ lại những toàn bộ chỉ tiêu cao nhất về chất lượng và phẩm chất của các yếu tố về hương và vị tự nhiên của cà phê hòa tan chiết xuất như các tiêu chí về màu sắc, hương vị, độ ổn định chất lượng và độ hòa tan. Ở phương pháp này, nước trong cà phê bốc hơi để lại một dung dịch có nồng độ cà phê cao. Sau đó dung dịch này được làm lạnh đến -40 độ C, tạo ra các tinh thể đá. Nhờ quá trình thăng hoa (chất rắn chuyển sang dạng hơi), đá được tách ra khỏi tinh thể. Phần hạt khô còn lại chính là cà phê uống liền.
• Sấy phun
| Hệ thống sấy phun quy mô của doanh nghiệp. |
Dung dịch cà phê cô đặc được đẩy vào đỉnh tháp phun cyclon. Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê vào tháp phun cyclon ở dạng sương mù. Không khí nóng khô được thổi vào tháp phun cyclon làm sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột. Cà phê bột hoà tan được thu ở đáy tháp cyclon. Sau sấy khô ta thu được bột cà phê hoà tan có độ ẩm 1-2%, có màu nâu đen đậm. Sau quá trình sấy khô thì thành phẩm thu được sẽ thực hiện công nghệ hồi hương, bởi hương vị cà phê đã bị mất đi khá nhiều trải qua nhiều quá trình chưng cất.
| Công nghệ sản xuất của công ty Mr.Chí được đánh giá cao tại các hội chợ triển lãm Techmart. |
Thời gian vừa qua đã có hàng loạt các sáng kiến, chế tạo và phát minh mới liên quan quy trình công nghệ sản xuất cà phê hòa tan. Một trong quy trình sản xuất đáng chú ý hiện nay là của công ty TNHH Công nghệ Mr.Chí – doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh các loại cà phê bột, cà phê hạt và cà phê hòa tan uy tín tại Việt Nam.
Đại diện công ty này cho hay, công suất trung bình của một phân xưởng/nhà máy sản xuất cà phê hòa tan do đơn vị này triển khai lắp đặt vào khoảng 10-15 tấn/ngày. Ngoài ra, công ty này cũng cung cấp giải pháp hệ thống đóng gói chuyên nghiệp.
| Nắm bắt nhu cầu của thị trường và xã hội, từ 10-11/5, CESTI sẽ tổ chức Techmart chuyên ngành “Trồng trọt, chế biến và bảo quản rau, củ, quả” với mục tiêu tập trung trưng bày, giới thiệu các quy trình công nghệ, máy móc thiết bị của các viện nghiên cứu, trường đại học, doanh nghiệp công nghệ phục vụ các công tác từ trồng trọt, chế biến đến bảo quản rau, củ, quả,… để tạo ra những thực phẩm có chất lượng, có giá trị dinh dưỡng cao, không tồn dư các hóa chất độc hại và an toàn cho người sử dụng, nâng cao giá trị khi thương mại ở thị trường trong nước lẫn xuất khẩu. Bên cạnh các hoạt động trưng bày, giới thiệu công nghệ và thiết bị, tư vấn chuyển giao công nghệ tại các gian hàng, Techmart “Trồng trọt, chế biến và bảo quản rau, củ, quả” sẽ có 4 hội thảo giới thiệu các kết quả nghiên cứu có tính ứng dụng và thương mại hóa cao trong lĩnh vực chế biến nông sản thực phẩm an toàn. |
Để đăng ký tham dự Techmart, cũng như tìm kiếm các công nghệ và thiết bị, tiếp xúc chuyên gia tư vấn, vui lòng liên hệ:
Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ TP.HCM
Phòng Thông tin Công nghệ
• 79 Trương Định, phường Bến Thành, Quận 1, TP.HCM
• ĐT: (028) 3825 0602 – Fax: (028) 3829 1957
• DĐ: 0918 692 173 (Mr. Cang)
• Email: techmart@cesti.gov.vn